Tout d’abord, il faut distinguer entre châtaigne et marron. En général, nous pouvons dire que la châtaigne est le fruit sauvage du châtaignier, tandis que le marron vient des arbres cultivés. Les châtaignes ne sont pas très grandes, écrasées d’un côté, avec une forte pelure et une couleur brune foncée, avec une pulpe savoureuse, tandis que les marrons sont plus grands (un hérisson enferme un maximum de 2 ou 3 fruits) avec une forme de coeur, une écorce striée de brun clair et de chair douce.
La châtaigne et le marron sont des fruits qui, au fil du temps, ont changé leur connotation, de la nourriture des pauvres (la châtaigne était le pain des pauvres, considérant que ni la pomme de terre, ni le maïs n’étaient connus dans les campagnes européennes jusqu’au XVIe siècle) à un véritable délice pour les palais raffinés et de plus en plus présents dans les cuisines des grands chefs sous leur forme originale, ou transformé en farine, confitures, purée, soupes et plus …
Trois types de châtaignes méritent une reconnaissance, soit l’indication géographique protégée (IGP) et une dénomination d’origine protégée (DOP). La même reconnaissance s’applique aux maarons, soit 6 IGP et 2 DOP.
Variétés de châtaignes et marrons
Voici la liste des châtaignes et marrons italiens protégés par une dénomination d’origine protégée ou une indication géographique:
- Castagna Cuneo IGP (Piemonte)
- Castagna del Monte Amiata IGP (Toscana)
- Castagna di Montella IGP (Campania)
- Castagna di Vallerano DOP (Lazio)
- Soulignons que parmi les produits protégés, on retrouve également la farine de châtaigne de Lunigiana DOP (Toscana)
- Marrone del Mugello IGP (Toscana)
- Marrone della Valle di Susa IGP (Piemonte)
- Marrone di Caprese Michelangelo DOP (Toscana)
- Marrone di Castel del Rio IGP (Emilia Romagna)
- Marrone di Combai IGP (Veneto)
- Marrone di Roccadaspide IGP (Campania)
- Marrone di San Zeno DOP (Veneto)
- Marroni del Monfenera IGP (Veneto)
Une recette gastronomique
Passons à la cuisine: la spécialité de Giancarlo Morelli, chef étoilé Michelin au Pomiroeu de Seregno (Milan-Lombardie), est le risotto. Son risotto dans un bouillon de bouleau et poudre de châtaigne fumée est une expérience à ne pas manquer …
Pour la préparation du risotto, placer dans une casserole un oignon haché et 50 g de beurre, et faire sauter pendant environ 3 minutes, sans changer la couleur de l’oignon. Ensuite, vous devez ajouter le riz et laissez cuire pendant quelques minutes. Ajouter ensuite une cuillère à soupe de bouillon de bouleau bouillant et procéder de façon traditionnelle pour préparer un risotto, en ajoutant le bouillon bouillant à régulièrement et apportant le riz à la cuisson.
Lorsque le riz est cuit de façon optimale, il doit être retiré de la chaleur et mélangé avec le reste du beurre, du Parmesan et du fromage de chèvre. Enfin, la touche de châtaigne: verser le risotto dans des plats chauds et garnir de poudre de châtaigne fumée.
Pour le bouillon de bouleau, procéder comme pour préparer un bouillon de légumes, en ajoutant les jeunes brindilles de bouleau et laisser en perfusion à 90 degrés pendant 12 heures, avant de les filtrer.
Pour préparer la châtaigne fumée, il est nécessaire de blanchir les châtaignes dans l’eau, les égoutter, fumer légèrement. Laissez-les sécher au four à 75 degrés pendant 10 heures et les mélanger jusqu’à l’obtention d’une poudre.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 600g Riz Carnaroli
- 150g Beurre
- 150g Fromage parmesan
- Sel au goût
- Poivre au goût
- 50g Vin blanc
- 50g Oignon
- 200g Fromage de chèvre frais, enveloppé dans les feuilles de bouleau
- 3 L de bouillon de bouleau
- 100g Châtaignes fumées
- 50g Bouleau SAP