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ORIGINES
Le gorgonzola est un fromage très ancien. Selon certains le gorgonzola aurait été fabriqué pour la première fois dans la localité du même nom près de Milan, en l’an de grâce 879. En revanche, d’autres affirment que la naissance eut lieu à Pasturo dans la Valsassina, grand centre fromager depuis des siècles, grâce à la présence de grottes naturelles dont la température moyenne est constante entre 6°C et 12°C permettant ainsi la parfaite réussite du gorgonzola ainsi que de divers autres fromages.
Le premier vrai nom du gorgonzola fut le “stracchino de Gorgonzola”, mieux défini par la suite avec son synonyme “stracchino vert”. Dans ce contexte, il est certain que sa production a eu lieu avec les traites d’automne de la transhumance de retour des pâturages ou des alpages ayant ainsi un parallèle bien défini avec les autres fromages travaillés par les divers champignons pénicilles sur tout l’arc alpin. Toutefois, Gorgonzola a été la localité la plus célèbre, pendant des siècles, voire la principale localité de production ou de commerce.
CARACTERISTIQUES
Le gorgonzola est un fromage à pâte crue de couleur blanche paille, ses panachures vertes sont dues au processus de persillage, c’est-à-dire à la formation de moisissures. Il apparaît donc crémeux et moelleux avec une saveur particulière et caractéristique. Il y a deux types de Gorgonzola : le type doux qui est légèrement piquante et le type piquant qui a une saveur plus forte et dont la pâte est plus persillée, consistante et friable.
Ces deux types de gorgonzola sont produits avec du lait pasteurisé provenant d’étables situées dans la zone d’origine, des ferments lactiques et des moisissures sélectionnées qui confèrent au fromage ses nervures caractéristiques.
Tel que prévoit le cahier des charges de la production, l’affinage du Gorgonzola doux a une durée minimum de 50 jours et maximum de 150 jours ; tandis que l’affinage du Gorgonzola piquant a une durée minimum de 80 jours et un maximum de 270 jours.
Pour profiter au maximum de la consistance crémeuse du gorgonzola doux, il est bon de le retirer du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de le consommer.
ZONES DE PRODUCTION
En vertu de la loi et de la tradition, deux régions italiennes seulement s’occupent de la production du fromage Gorgonzola et uniquement les provinces suivantes : Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania et le territoire de Casale Monferrato pour le Piémont et Bergamo, Brescia, Côme, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie et Varèse pour la Lombardie.
Seul le lait des élevages de ces provinces peut être utilisé à la production et par conséquent conférer la dénomination d’origine protégée (D.O.P.) au fromage gorgonzola, tout en garantissant dès la matière première un fromage de qualité.
Aujourd’hui, gorgonzola est produit par environ 30 laiteries au sein d’usines modernes qui transforment le lait dans le respect des normes de santé et d’hygiène, avec des laboratoires équipés et des soins et l’expérience nécessaires pour un fromage qui nécessite une intervention considérable et un contrôle manuel.
Depuis 1970, le Consortium pour la protection du fromage Gorgonzola protège et supervise la production et le commerce de l’AOP Gorgonzola. Il supervise également l’utilisation de sa dénomination, ainsi que la promotion de toutes les initiatives utiles visant à préserver sa nature typique et ses caractéristiques particulières.
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