Vivre à l’italienne – Recette - Recette

Ragú Napoletano

Ingrédients

8-10 portions

  • 3 lb de travers de porc (environ le tiers d’un carré complet), coupé en trois
  • 2 lb de steak d’épaule, en lanière de 5 cm
  • ½ tasse d’huile d’olive extra-vierge, divisée
  • 1 gros oignon haché finement (1 ½ tasse, environ)
  • 8 gousses d’ail, hachées finement, divisées
  • ½ c. à thé de flocons de chili séchés
  • 1 c. à table d’origan séché
  • 2 tasses de vin rouge sec

 

  • 2 conserves de 28 oz de tomates entières pelées (San Marzano DOP, de préférence) écrasées à la main dans un grand bol
  • une croûte de parmesan (entre 5 et 8 cm, au goût)
  • un bouquet de basilic frais
  • 1 lb de saucisse douce, dans son boyau
  • 8 à 10 portions de pâtes (fraîches ou sèches)
  • Parmigiano Reggiano râpé

Instructions

Préchauffer le four à 300 °F (150 °C). Saler et poivrer les travers. Dans un faitout, faire chauffer 2 c. à table d’huile d’olive à feu élevé. Quand l’huile frémit, y faire dorer les travers de porc de 8 à 10 minutes. Retourner les travers et continuer la cuisson pendant 5 à 7 minutes. Sortir la viande et réserver. Répéter l’opération avec le bœuf et réserver, avec le porc.

Faire revenir les oignons pendant 6 minutes dans le faitout vide, en grattant les morceaux de viande des rebords et en remuant fréquemment. Ajouter l’ail et faire dorer avec les oignons pendant encore 3 minutes. Incorporer les flocons de chili et l’origan et remuer 30 secondes. Verser le vin et faire réduire le tout (environ 5 minutes). Ajouter les tomates, le parmesan (au goût), et les trois quarts du basilic. Remettre les travers et le bœuf dans le faitout et porter à ébullition.

Refermer en laissant le couvercle légèrement entrouvert et placer dans le four, sur la grille du bas. Laisser cuire pendant trois heures en remuant à l’occasion, ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Ajouter la saucisse et poursuivre la cuisson 30 minutes.

Désosser les côtes et laisser refroidir dans un bol avec le bœuf et la saucisse. Retirer les tiges de basilic de la sauce. Avec les doigts (ou deux fourchettes), effilocher grossièrement le porc et le bœuf, couper les saucisses en rondelles et remettre dans le faitout. Faire revenir dans le reste de l’huile d’olive. Saler poivrer.

Pour servir, faire cuire des pâtes dans une casserole d’eau salée (1 minute pour les pâtes fraîches, 1 minute de moins que le temps de cuisson suggéré pour les pâtes sèches). Égoutter en réservant une tasse de l’eau des pâtes. Remettre les pâtes à la casserole et y ajouter la moitié du ragù avec la moitié de l’eau des pâtes et une poignée de parmesan râpé. Cuire à feu élever en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe et s’accroche aux pâtes. Ajouter de l’eau des pâtes au besoin. Servir chaud, avec le reste de la sauce, du fromage et du basilic sur la table, pour que les convives puissent se servir.