Un fromage typique de Basilicate, peut être même le plus typique, est le Caciocavallo Podolico. C’est un fromage particulier qui est produit seulement avec le lait entier provenant des vaches de la race Podolica.
En fait, l’élevage de la vache Podolica est répandu dans la majeure partie de la Basilicate. Cette race de vache, apparemment originaire de l’Ukraine, a été introduite à la suite des invasions barbares. En hiver, cette race s’adapte très bien à la vie en plein air et à basse température, et donne même naissance aux veaux dans la neige. La vache Podolica donne un lait avec d’excellentes qualités organoleptiques, très particulier et d’excellente qualité, riche en matières grasses et protéines aptent à la caséification…avec lequel est produit précisément le Caciocavallo.
Caractéristiques
Le Caciocavallo Podolico de Basilicate est caractérisé par sa forme arrondie, sa croûte lisse et mince, qui s’épaissit au cour de la maturation. La pâte, douce et uniforme, de couleur jaune paille, est déjà excellente à déguster après seulement trois mois de maturation.
Avec le passage du temps, la pâte devient plus dure, avec différentes couches. Le goût, qui est doux au début, devient épicé et délicat après un certain temps, s’imprégnant de tous les arômes et les parfums provenant des herbes sauvages dont les vaches Podolica se nourrissent sur le pâturage. Le fromage devient parfait autour de trois ans.
Le Caciocavallo Podolico de Basilicate est un fromage qui se prête à une maturation prolongée. En particulier, les grandes tailles (de 4 à 8 kg) peuvent arriver parfaitement intactes, même à quatre, cinq ans de raffinement. Dans ce cas, le goût offre une complexité extraordinaire, une gamme d’arômes que seul un lait d’excellence comme celui des animaux sauvages Podolian peut garantir.