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Le Pecorino Toscano DOP est un fromage à pâte molle ou semi-dure produit exclusivement à partir de lait de brebis provenant de troupeaux élevés en Toscane et dans les régions voisines.
Pecorino Toscano DOP a ses racines dans les siècles passés et l’élevage d’animaux, l’une des principales activités des Étrusques et des Romains. Pline l’Ancien a été le premier à écrire sur ce «cacio», comme on l’appelait à l’origine, et est toujours appelé en Toscane, dans son «Naturalis Historia». Selon des sources historiques, ce fromage était très populaire dans les banquets de la noblesse et était l’un des favoris de Lorenzo le Magnifique.
Pecorino Toscano est produit exclusivement avec du lait de brebis qui paissent dans la région d’origine (Toscane et certaines municipalités voisines du Lazio et de l’Ombrie). Les moutons, qui sont de race sarde, comisana, apennine et massese, sont traites deux fois par jour. Le Pecorino Toscano DOP est vieilli pendant un minimum de 20 jours pour le fromage frais à un minimum de quatre mois pour la variété affinée. Il y a deux facteurs fondamentaux dans cette étape finale délicate: la température et l’humidité de l’environnement dans lequel vieillit le fromage.
Il y a deux types de Pecorino Toscano DOP: frais (fresco) et vieilli (stagionato).
Pecorino Toscano Frais a une texture douce et a été vieilli pendant au moins 20 jours (bien que cela soit normalement prolongé jusqu’à 45/60 jours). Il se reconnaît à sa forme cylindrique et au logo AOP encré sur l’écorce. Il a une fine croûte jaune uniforme, lisse et douce. Le fromage est de couleur blanc / jaune pâle et présente plusieurs trous irréguliers et bien répartis. Il a un arôme délicat de beurre et de foin et le goût est doux et propre. Le fromage est doux au toucher. Lorsqu’il est mâché, il n’est pas extensible mais plutôt solide sans être dur.
Pecorino Toscano Vieilli est un fromage à pâte mi-dure. Il doit être vieilli pendant au moins 120 jours mais peut être vieilli jusqu’à un an. Il peut être reconnu par sa forme cylindrique et par le logo AOP de la marque du feu sur l’écorce. Il a une fine croûte jaune, uniforme, lisse et compacte. Le fromage est de couleur jaune paille pâle et présente des trous irréguliers et bien répartis. Il a un arôme distinctif, de fruits secs et de foin. Ces notes peuvent être augmentées en affinant le fromage plus longtemps.
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