Le Parmigiano Reggiano DOP est un fromage à « pâte dure », caractérisé par une faible teneur en eau et une période d’affinage pouvant aller d’un minimum de 12 mois à plus de 36 mois.
Les premières apparitions du Parmigiano Reggiano DOP remontent au Moyen Âge, époque à laquelle les moines bénédictins et cisterciens le produisirent les premiers, en utilisant le lait des vaches élevées dans la grange, où les vaches étaient utilisées pour les travaux de récupération, du sel des salines de Salsomaggiore. À ce jour, le fromage en forme de meule reste le même et est fabriqué de manière naturelle sans additifs.
La nécessité de protéger le produit contre des contrefaçons similaires remonte au 17ème siècle ; en fait, 1612, qui marque le début de l’histoire de l’Appellation d’Origine, grâce à un document du Duc de Parme, Ranuccio Farnese. Ce fromage a été officiellement déclaré produit DOP par l’Italie en 1955 et par l’UE en 1996.
Aujourd’hui, cette spécialité ne peut être produite que dans les provinces des villes italiennes de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue (à droite du fleuve Pô) et Bologne (à gauche du fleuve Reno). Depuis plus de mille ans, le Parmigiano Reggiano DOP n’est produit que dans cette région, qui abrite 2600 exploitations où le bétail est principalement nourri avec du fourrage cultivé localement.
Mais pourquoi? Il existe une caractéristique microbiologique qui lie le Parmigiano Reggiano DOP à son territoire d’origine ; une caractéristique qui vient de l’alimentation des vaches avec du foin local et l’utilisation de lait cru qui préserve les bactéries lactiques spécifiques pour la production de Parmigiano Reggiano DOP.
Les producteurs s’appuient sur quatre races bovines différentes : la Frison italienne, la Bianca Modenese, l’Alpine Brown et la Reggiana Red Cow.
