Tartare au Radicchio Rosso di Treviso IGP au vinaigre de framboise et gelée de clémentine

Tartare au Radicchio Rosso di Treviso IGP au vinaigre de framboise et gelée de clémentine

Ingrédients

Pour le tartare:

  • 800 g de filet de boeuf
  • 10 g d’huile d’olive extra vierge

Pour la gelée: 

  • 100g de jus de clémentine
  • 10g de sucre en poudre
  • 10g d’eau
  • 1,5 g d’agar-agar

Pour le bouquet:

  • 80g Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo
  • 80g Radicchio Rosso di Treviso IGP Precoce
  • 80g Radicchio Rosso di Treviso IGP Castelfranco
  • 50g de framboises fraîches
  • 30g d’huile d’olive extra vierge
  • Vinaigre de framboise au goût
  • Fleurs comestibles au goût
  • Sel hawaïen rouge au goût

Instructions

Pour le tartare: 

Hachez le filet. Assaisonner avec de l’huile d’olive extra vierge. Conserver bien couvert dans un endroit frais. Le filet doit être haché quelques minutes avant le service. Cela peut être fait au moins une demi-heure avant.

Pour la gelée:

Faites bouillir de l’eau avec le sucre et un quart du jus de clémentine. Ajouter l’agar agar, mélanger et verser le reste du jus. Verser dans une assiette et laisser refroidir. Mélangez la gelée jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et brillante.

Pour le bouquet:

Assaisonner le radicchio nettoyé avec un peu de vinaigre de framboise et d’huile d’olive extra vierge.

Préparation:

Placer une portion de tartare au centre de l’assiette préparée dans un moule carré. Garnir la surface du bouquet de radicchio mélangé. Ajoutez deux framboises fraîches et des fleurs comestibles au goût. Assaisonner avec de l’huile d’olive extra vierge et saupoudrer de grains de sel rouge hawaïen. Ajouter la gelée de clémentine dans l’assiette et servir.

Source: https://www.radicchioditreviso.it/ricetta/tartare-con-bouquet-di-radicchio-rosso-di-treviso-allaceto-di-lamponi-e-gelatina-di-clementine/

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