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Parmigiano Reggiano DOP : à chaque maturation ses plats de prédilection !

Le fromage Parmigiano Reggiano DOP devient plus savoureux avec l’âge : une maturation de 18 mois a tendance à être douce et sucrée. Alors que la maturation de 24 mois développe une saveur plus granuleuse et savoureuse, une maturation de 36 mois a une forte saveur salée et de noisette. Les quatre principaux types de meules produites en fonction de l’âge du fromage sont les suivantes :

1) Le Parmigiano Reggiano DOP est dit « jeune » lorsqu’il a atteint un vieillissement entre 12 et 20 mois.

Le Parmigiano Reggiano DOP avec une maturation entre 12 et 20 mois se marie parfaitement avec les fruits frais, tels que les pommes, les poires, les raisins et les fraises.

2) Le Parmigiano Reggiano DOP est dit « mature » lorsqu’il est âgé entre 20 et 26 mois.

Le Parmigiano Reggiano DOP avec une maturation de 24 mois possède déjà des cristaux de tyrosine. Ce vieillissement s’accorde parfaitement avec la plupart des plats de pâtes et de riz, les soupes et crèmes de légumes, aussi bien râpés qu’en lamelles. Il est également excellent avec les fruits déshydratés, tels que les abricots, les figues, les raisins secs et les prunes.

3) Le Parmigiano Reggiano DOP est dit « vieux » lorsqu’il a passé au moins deux étés (de 26 à 30 mois).

Le Parmigiano Reggiano DOP affiné entre 26 et 30 mois est excellent dans la préparation de plats principaux : lanières sur carpaccio de poisson ou de viande ou sur du rosbif accompagné de roquette du jardin et d’un filet d’huile d’olive extra vierge. N’oubliez pas que les fruits déshydratés comme les noix et les noisettes s’accordent aussi très bien.

4) Le Parmigiano Reggiano DOP est dit « extra vieux » lorsqu’il a plus de 36 mois. Le Parmigiano Reggiano DOP avec une maturation de plus de 36 mois peut être parfaitement accompagné d’aliments sucrés, comme le miel ou les fruits mûrs, et aussi par la douceur et la légère acidité de quelques gouttes de Aceto Balsamico di Modena IGP ou de Reggio Emilia.

 Quelques faits:

  • Le Parmigiano Reggiano DOP est très nutritif car il contient 30 % d’eau et 70 % de nutriments, tels que des protéines, des vitamines (A, B2 et B6), du calcium et du phosphore.
  • Il est presque entièrement sans lactose (0,01 gramme pour 100 grammes de produit).
  • Il a été mentionné dans l’un des livres les plus célèbres de l’histoire italienne, le Décaméron de Giovanni Boccace, écrit entre 1350 et 1353. « … une montagne, faite de parmesan râpé, sur laquelle habitent des gens qui ne font que faire des macaronis et des raviolis, et les faire bouillir dans du bouillon de chapon, puis les jette pour être brouillés. »