Le lien fort entre le Prosciutto di Modena DOP et sa terre d’origine

Le Prosciutto di Modena DOP doit ses caractéristiques à la haute qualité de la viande et aux conditions microclimatiques exceptionnelles de la zone de production : principalement vallonné, avec peu de précipitations et des brises constantes. La zone de production du Prosciutto di Modena DOP comprend le territoire vallonné de 34 communes des provinces de Modène, Bologne et Reggio Emilia, dans la région Émilie-Romagne.

Le Consorzio del Prosciutto di Modena a été formé volontairement le 6 octobre 1961; l’intense activité des producteurs et la qualité incontestée du produit ont permis la reconnaissance convoitée, au niveau européen, de l’Appellation d’Origine Protégée (DOP).

Immédiatement après l’abattage, les cuisses fraîches sont réfrigérées jusqu’à ce que la viande atteigne une température d’environ 0°C. Pour que le jambon acquière sa forme caractéristique de « poire », l’excès de graisse est éliminé. Les opérations de salage sont répétées deux fois (premier et deuxième sel), après quoi les jambons sont laissés au repos pendant au moins 60 jours. Après la phase de repos, les cuisses sont lavées et séchées avant d’être envoyées en assaisonnement, qui dure jusqu’à 14 mois.

Le prosciutto di Modena DOP se marie à merveille avec le pain, les gressins, ou la classique crescentina ou tigella dans la tradition de Modène, associée à d’autres charcuteries et fromages à pâte molle. Il est excellent associé au melon classique, mais aussi au kiwi ou aux figues. Le Prosciutto di Modena DOP apparaît également dans de nombreux plats : à l’intérieur de la garniture de pâtes fraîches ou pour accompagner et parfumer les viandes blanches. Il accompagne aussi bien les vins blancs que rouges de structure moyenne.