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Les Salumi Piacentini DOP : fruits d’un riche territoire

Plaisance est un territoire où l’on produit depuis toujours de la charcuterie de haute qualité. Plusieurs éléments contribuent à ce résultat : le territoire s’étend le long des rives du Pô entouré par les Apennins. Cette zone impose des éléments naturels qui créent un microclimat continental humide sans variations thermiques excessives.

Les porcs destinés à la production des trois produits AOP doivent provenir d’Émilie-Romagne et de Lombardie, tandis que la zone de transformation est limitée à la province de Plaisance (max 900 mètres au-dessus du niveau de la mer).

Le résultat est un environnement naturel particulièrement adapté aux porcs d’élevage – qui préfèrent les zones boisées, riches en eau au détriment de la lumière directe du soleil et de la chaleur excessive – et, par conséquent, idéal pour la transformation de la charcuterie. C’est grâce à un climat relativement tempéré que l’engraissement équilibré des porcs devient possible.

La consistance de la graisse est étroitement liée à la rapidité de croissance et à la température extérieure qui, si elle gèle, réduit la tendance à la prise de poids, provoquant le ramollissement de la graisse.

Quant à l’étape de maturation, la vallée de Piacenza possède des conditions climatiques appropriées pour faciliter les trois types de viandes AOP de Piacenza, Coppa, Salame et Pancetta.

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