Salumi Piacentini DOP

La province de Plaisance est la seule en Italie qui peut se vanter de trois charcuteries reconnues par l’Appellation d’Origine Protégée (DOP).

Présentation

Seules les charcuteries situées dans la province de Plaisance et reconnues par le système de contrôle peuvent produire des charcuteries DOP de Plaisance, et donc utiliser les dénominations “Coppa Piacentina DOP”, “Pancetta Piacentina DOP” et “Salame Piacentino DOP”.

Les porcs destinés à la production des trois produits DOP doivent provenir d’Émilie-Romagne et de Lombardie; mais la zone de transformation est limitée à la province de Plaisance (max 900 mètres au-dessus du niveau de la mer).

 

Plaisance est un territoire où l’on produit depuis toujours de la charcuterie de haute qualité. Plusieurs éléments contribuent à ce résultat : le territoire s’étend le long des rives du Pô entouré par les Apennins. Cette zone impose des éléments naturels qui créent un microclimat continental humide sans variations thermiques excessives.

 

Le résultat est un environnement naturel particulièrement adapté aux porcs d’élevage – qui préfèrent les zones boisées, riches en eau au détriment de la lumière directe du soleil et de la chaleur excessive – et, par conséquent, idéal pour la transformation de la charcuterie. C’est grâce à un climat relativement tempéré que l’engraissement équilibré des porcs devient possible. La consistance de la graisse est étroitement liée à la rapidité de croissance et à la température extérieure qui, si elle gèle, réduit la tendance à prendre du poids, rendant la graisse plus molle.

 

Quant à l’étape d’affinage, la vallée de Piacenza bénéficie de conditions climatiques propices pour faciliter les trois types de viandes AOP de Plaisance, Coppa, Salame et Pancetta.

Au début du XVe siècle, les commerçants milanais et, en général, lombards, préféraient ouvertement ces trois produits carnés de Plaisance à ceux d’autres régions de la vallée du Po, les qualifiant de « truc de Piasenza ». Ces viandes étaient déjà bien connues dans les États voisins du duché de Plaisance, dans les premières décennies du XVIIIe siècle, ainsi que dans les élites françaises et espagnoles, grâce à l’habile diplomate de Plaisance, le cardinal Giulio Alberoni.

Description des 3 charcuteries de Plaisance :

  • Coppa Piacentina DOP est cylindrique avec un poids supérieur à 1,5 kg. À la coupe, la tranche est compacte et homogène; la couleur est rouge vif, entrecoupée de parties de graisse rose.
  • Salame Piacentino DOP est également cylindrique, avec un poids allant de 400 g à 1 kg. Les lardons de gras blanc rosé, typiques de ce saucisson à gros grains, se distinguent et se répartissent bien dans la partie maigre de couleur vive du saucisson.
  • La Pancetta Piacentina DOP, de forme cylindrique, a un poids variable entre 4 et 8 kg. La tranche est caractérisée par l’alternance typique de couches circulaires de rouge vif et de blanc rosé lors de la coupe.
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