La Mortadella Bologna IGP est un produit de charcuterie qui appartient à la catégorie des saucisses cuites, préparées avec un mélange de porc.
Processus de production
Sa saveur incomparable est le résultat d’un processus de production long et minutieux. La première étape de la transformation consiste en la sélection de la viande : la coupe principale est majoritairement obtenue à partir de l’épaule de porc. Les viandes sont ensuite hachées et mélangées avec le saindoux (la partie la plus consistante et la plus précieuse du porc est utilisée : la graisse de gorge) préalablement coupé en dés, chauffé, lavé à l’eau et séché. Des épices et des arômes naturels sont ajoutés. Après mélange dans des machines sous vide ou à pression atmosphérique, le produit est stocké et conditionné dans des emballages naturels ou synthétiques. La phase la plus délicate est la cuisson, qui se déroule dans des fourneaux à air sec, atteignant une température minimale de 70°C à cœur. Immédiatement après, le refroidissement se produit rapidement jusqu’à ce que la température interne descende en dessous de 10°C.
Emplacement
Les origines de la mortadelle sont intimement liées au territoire. Depuis l’Antiquité, il était présenté dans les zones boisées de la Felsina étrusque et de la Bononia dei Galli Boi, donc entre l’Émilie-Romagne et le Latium. Il s’agissait de zones exploitées pour l’élevage de porcs en raison des nombreuses forêts de chênes qui la recouvraient, où les animaux étaient libres de se déplacer et de se nourrir de glands et de racines.
Aujourd’hui, Mortadella Bologna IGP s’est agrandie et, selon le cahier des charges, outre l’Émilie-Romagne, elle comprend des régions telles que le Latium, le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, la province de Trente, la Toscane et les Marches.
Apparence et saveur
La Mortadella Bologna IGP a une forme cylindrique ou ovale. La couleur est rose, et le parfum est légèrement épicé et intense. Une fois coupé, la surface est veloutée; la tranche doit avoir des carrés de tissu adipeux blanc nacré, le goût est délicat, sans trace de fumage.